TARTE AU CITRON MERINGUEE

13 décembre 2017

Aujourd'hui je vais vous présenter une réalisation dont je suis très fière, la tarte au citron meringuée. Pour tout vous dire, j'ai eu la chance (Merci Mister SPEEDYV) de suivre un cours de cuisine chez PASSION DELICES à Castelnau le lez (34) à côté de MONTPELLIER. Le Chef, qui était chef pâtissier chez les frères Pourcel, est génial. Outre son savoir faire et son talent, il est très bon pédagogue et surtout très sympa. Un cours dans la bonne humeur, et à la fin un "chef d'oeuvre" (j'ai les chevilles qui gonflent !!!! lol), bref, vous aurez compris que c'était super !

Et voilà "the TARTE"

Pour 6/8 personnes (cercle de 24 cm)

Pâte sablée :

125 g de beurre

3 g de sel

96 g de sucre glace

200 g de farine

42 g d'oeuf (environ 1 oeuf entier)

50 g de poudre d'amande

Crémeux au citron :

250 g de jus de citron (pulco)

le zeste râpé d'un citron vert

200 g de sucre

75 g de jaune d'oeuf (environ l'équivalent de 5 jaunes d'oeuf)

92 g d'oeuf (environ 2 oeufs entiers)

2.5 feuilles de gélatine

150 g de beurre

Meringue italienne :

100 g de blancs (correspond à 3 blancs d'oeuf)

180 g de sucre semoule

70 g d'eau

Préparation de la pâte sablée :

Ramollir le beurre et le sucre glace ensemble au batteur.

Mettre la farine, le sel et la poudre d'amande.

Incorporer les oeufs et mélanger doucement jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo 15 minutes.

Découper sur la pâte, un cercle de 4 cm de plus que le cercle à tarte. Le fariner légèrement.

Foncer le cercle à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette.

Allumer le four thermostat 210/220 ° et pendant ce temps mettre le cercle de pâte au congélateur 15 minutes.

Après ce délai, faire cuire la pâte environ 10 minutes (la pâte doit être dorée).

Préparation du crémeux au citron :

Faire bouillir le jus de citron et le sucre. Ajouter le zeste de citron râpé.

Dans un saladier, mettre les jaunes et les oeufs entiers. Mixer brièvement.

Verser ensuite le citron et le sucre sur les oeufs (préparation précédente) en fouettant.

Puis remettre la préparation dans la casserole et cuire à feu doux.

Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide.

Laisser refroidir et à 46 °, incorporer le beurre. Mixer et laisser prendre au frigo pendant une heure.

Ensuite, mettre le crémeux au citron sur le fond de pâte et réserver au frigo 1 heure.

Préparation de la meringue italienne :

Faire chauffer l'eau et le sucre.

Dans le robot, mettre les blancs d'oeuf et verser doucement sur la paroi l'eau et le sucre jusqu'à l'obtention d'une belle meringue.

A l'aide d'une poche à douille, dresser la meringue sur la surface de la tarte suivant le motif souhaité.

Brûler légèrement la meringue au chalumeau.

A défaut de chalumeau, colorer la meringue sous le gril du four préchauffé à 240 °C jusqu'à ce qu'elle brunisse. Attention, il faut la surveiller attentivement.